Mit dem dritten Band der Reihe zum Thema Obst und Gemüse habe ich aus mehreren Gründen enorme Probleme. Das beginnt bei fehlender Regionalität, geht über das Ignorieren von nachhaltigem saisonalen Konsum und endet auch beim Fehlen von wesentlichen Haltbarmachungstechniken.

Zuerst werden zwar ein paar Apfelsorten – vor allem die nicht regionalen wie Golden Delicious – beschrieben, aber regionale Kartoffel- und Tomatensorten werden nicht einmal erwähnt. Es ist eine Schande, wenn in einem so dicken Buch Kartoffeln nur in fest kochend, vorwiegend fest kochend und mehlig unterteilt werden und der Autorin zu den Sorten überhaupt nichts eingefallen ist. Auch bei den Tomaten beschränkt sich die Darstellung auf Rispentomaten, Fleischtomaten, Cocktailtomaten und Dosentomaten, von unterschiedlichen Kürbissorten will ich gar nicht mehr sprechen.

Weiters gibt es überhaupt keine Tabelle, zu welcher Zeit welches Obst und Gemüse eigentlich Saison hat, ist ja ohnehin egal, die Lebensmittel kann man ja das ganze Jahr immer und von überall her mit höchstem CO2-Ausstoß zu uns nach Europa karren. Essen wir eben Erdbeeren aus Japan im Dezember, Spargel aus Peru im Februar, und so weiter, pfeifen auf unseren Planeten und auf eine saisonale und regionale Ernährung.

Also bitte, wenn in einem ganzen Buch über Obst und Gemüse kein Platz oder Wille zu einer regionalen Sortenaufzählung und einer Saisontabelle von jedem Obst und Gemüse ist, dann kann man diesen Band zu Zeiten des Klimawandels sofort metaphorisch in die Tonne treten (er müsste natürlich ordnungsgemäß entsorgt werden). Sogar Katharina Seiser hat in ihren Kochbüchern immer regionale Sorten beschrieben und Saisontabellen zusammengebracht, obwohl ihre Werke vor Rezepten strotzen und Grundlagen nur ein kleiner Teilbereich sind. Selbst auf wenigen Seiten geht sich das aus, also müsste eine ausführliche Behandlung dieser Themen in einem Grundlagenkochbuch selbstverständlich sein.

So geht es munter weiter. Dass man Artischocken auch selbst einkochen und einrexen (benannt nach dem gleichnamigen REX-Glas) kann, ist nicht mal eine Erwähnung wert. Die prinzipielle Technik des Einkochens und Einrexens von Gemüse und pikanten Obstchutneys ohne Zucker habe ich zudem nirgendwo gefunden.

Es fehlen auch kalte Suppen Gazpaccios aus Obst und Gemüse wie zum Beispiel Melonen, Tomaten, Gurken und Avocados… .

So, nun beende ich mein Lamento beziehungsweise die Aufzählung, was in diesem Buch alles falsch läuft und inhaltlich fehlt und komme gleich zu einer diesmal vernichtenden Beurteilung.

Fazit: Ich empfehle, diesen Teil nicht zu kaufen. Er ist total entbehrlich.

Dieses Grundlagenkochbuch fast ohne Rezepte nimmt sich im zweiten Teil unter dem Titel: Mehl Milch & Ei alle Mehlspeisenteige, Nudelteige, Milchprodukte, Eier, Eiscremes, Glasuren und Schokoladeüberzüge vor – also alles rund um den Teig von süß bis sauer.

Dabei werden wieder mal wichtige Basics vermittelt, die wahrscheinlich nicht jedem bekannt sind. Zum Beispiel wird im Kapitel Mehl bezüglich Schädlinge thematisiert, warum die Lebensmittelmotten nur in gesunden Mehlsorten zu finden sind und auch noch welche Mottenart im Detail (mit Bild) sich in unseren Küchen tummelt. Sogar das heutzutage wenig bekannte Mutterkorn hat von der Autorin ein Kapitel bekommen.

Ausgehend von den Mehlsorten und Mahlgraden geht es nach der Lagerung von Mehl, zu den Backtriebmitteln, der Hefe und anschließend zu den Teigen. Bei der Präsentation der Teigarten war zwar manchmal die Strukturierung des Inhaltes nicht ganz logisch, aber inhaltlich ist fast alles da und die Grundlagen werden von Anfang an für den Laien sehr gut erklärt.

Beim Mürbteig fehlt bedauerlicherweise die Bezeichnung 1-2-3-Teig und die genaue Erklärung für den Namen. Das Wissen über diese Hintergründe würde das Backen ohne Rezept möglich machen und wäre auch genau im Stil des Buches. Bei anderen Teigen, wie zum Beispiel dem Gleichschwerteig wird diese Chance genützt und das Backen ohne Rezept genau so erläutert.

Wie schon im ersten Teil dieser Reihe bestehen auch in diesem Band wesentliche inhaltliche Schwachpunkte im Bereich moderner, veganer Küche. Die Autorin kümmert sich überhaupt nicht um dieses Thema, was ich bei einem Grundlagenkochbuch, das im Jahr 2019 verlegt wird, als fatalen Fehler empfinde. Zum Beispiel fehlen beim Schlagobers milchfreie Ersatzalternativen und wie man diese steif bekommt, denn das ist wirklich eine Wissenschaft, wie ich aus eigener schmerzlicher Erfahrung als Kuhmilchallergikerin weiß, die hin und wieder gute, aber auch schöne Torten, Rouladen und Cremes essen möchte.

Genauso fehlt auch bei pflanzlichen Michalternativen, die zwar so nebenbei erwähnt werden, die Beschreibung der Eigenherstellung von z.B. Mandelmilch. Wie man Joghurt selbst macht, wurde hingegen genauestens erklärt. Insofern ist dieses Kochbuch aus dem Jahr 2019 bedauerlicherweise im letzten Jahrhundert steckengeblieben. Auch wenn ich keine Veganerin bin, ist mir klar, dass solche Inhalte einfach in ein Grundlagenkochbuch heutzutage hineingehören.

Abgesehen von den kleinen strukturellen Schwächen und den paar fehlenden Inhalten finde ich diesen Band ganz hervorragend.

Fazit: Für Kochanfänger und vor allem auch für Backphobiker ein ausgezeichnetes Grundlagenbuch, das auf jeden Fall geeignet ist, Amateuren durch gute Beschreibung der Techniken und Basics, die Angst vor dem Ausprobieren zu nehmen.

Habt Ihr Euch nicht auch schon oft beim Versuch, diese großartigen Gerichte von den diversen Küchenstars wie Jamie Oliver und Konsorten aus dem Kochbuch nachzukochen, verzweifelt gefragt, warum es bei Euch nicht so funktioniert, wie es beschrieben wurde? Habt Ihr das Gefühl, dass bei manchen Rezeptanleitungen einfach irgendetwas Wichtiges fehlt? Oder wollt Ihr die Grundlagen des Kochens und alle erdenklichen Techniken wirklich mal von der Pike auf, gut zusammengefasst, übersichtlich dargestellt haben, so wie man es als Profi lernt? Dann seid Ihr hier mit diesem 4-bändigen Kompendium, das die Grundlagen des Kochens in einer Reihe bündelt, absolut richtig. Diese Serie vermittelt die Geheimnisse des Kochens sowohl dem Hobbykoch als auch dem Anfänger ausgezeichnet, blickt hinter die Arbeitsvorgänge und klärt auf, was in den Rezepten so nicht drinnen steht.

Die Autorin Ingrid Andreas hat Profiköchen jahrzehntelang über die Schulter geschaut und beschreibt ganz simpel, auch für Nichtprofis nachvollziehbar die Grundlagen, die hinter den Rezepten stehen.
Band 1 dieses Werkes beleuchtet die grundlegenden Küchentechniken,
Band 2, der im April 2019 erscheinen wird, widmet sich dem Teig,
Band 3 mit Erscheinungstermin Juni beschäftigt sich mit Obst und Gemüse und
Band 4, der im August auf den Markt kommt, wird dann die Hintergrund-Geheimnisse von Fisch und Fleisch aufdecken.

Bei der gesamten Beurteilung dieses Sachbuchs musste ich mich immer am Riemen reißen und meinen inneren Kritiker ein bisschen auf leise schalten, um nicht ständig etwas anzumerken, das fehlt, denn ich bin eigentlich Profi in der Küche. Habe mir genau dieses Wissen im Rahmen meines ersten Berufs sowohl in der Hotelfachschule als auch in der Praxis angeeignet. Also wenn ich zu oft kritisiere, dass etwas fehlt, seid gnädig mit mir und beurteilt selbst, ob es wesentlich für Euch ist oder nicht. Bei all den Punkten, die ich anführen werde, ist zu sagen, dass diese aus der Sicht des Hobbykochs betrachtet wahrscheinlich fast ausschließlich wenig gravierende Punkte sind, die auch in meiner Wahrnehmung den sehr guten Gesamteindruck dieses Buchs nicht zu trüben vermögen.

So, was wird denn nun im Detail alles zum Thema allgemeine Küchenpraxis besprochen?

Die Bandbreite geht zu Beginn von Kräutern und Würzsaucen zum Selbermachen über Suppen und Fonds zu den Saucen. Wobei bei den Fonds Hühnerfond, Fischfond und Wildfond fehlen, und der Unterschied zwischen Jus und Fond nie beleuchtet wird.
Bei braunen und weißen Grundsaucen fehlen fast alle bis auf Bechamel- und Butter-basierte: Kalb-, Huhn-, Fisch- und Wildgrundsaucen werden nicht mal erwähnt, was kein Wunder ist, wenn sie auch im Fondkapitel schon fehlen. Leider gibt es auch zwei gravierende strukturelle Fehler, denn die süßen Saucen tummeln sich mitten zwischen den sauren, was wirklich irritierend ist. Außerdem befindet sich die Salsa Verde nicht bei ihrer Verwandten der deutschen Grüne Sauce, sondern sie steht solitär im Kapitel Bindung, wo sie meiner Meinung nach nur Verwirrung stiftet.

Nach einer umfassenden Betrachtung von Fetten und Ölen wird das Kochen mit Alkohol beleuchtet – wie wenig sich Alkohol bei hoher Temperatur rauskocht, habe ich immer gut verdrängt. Die Tipps zum Gelieren sind sehr gut, die Details zum Agar-Agar fehlen mir aber, denn in Zeiten von Veganismus sollte da noch mehr Augenmerk darauf gelegt werden, insbesondere, da Agar-Agar – zumindest bei mir – nie ganz so, wie Gelatine reagiert. Die Ratschläge zum Auslegen von Formen mit Klarsichtfolie, Gartechniken mit Backpapier etc. sind großartig. Beim Umgang mit der Alufolie fehlt mir wiederum der Warnhinweis bezüglich der Reaktion auf Säure in den Lebensmitteln, da heutzutage ja sehr viel Wert auf Gesundheit gelegt wird.

Das Garkapitel ist herausragend. Endlich wird die Niedrigtemperaturmethode für Anfänger Schritt für Schritt erklärt und so einfach, dass sich jeder traut, diese wirklich einfache Kochtechnik, bei der man fast nichts falsch machen kann, anzuwenden. Auch moderne Methoden, die ich in der Schule noch nicht gelernt habe, wie Dämpfen und Sous vide werden beleuchtet. Beim Dämpfen wusste ich gar nicht, dass ich ohnehin einen guten, sehr kostengünstigen Dämpfer zu Hause habe. Nämlich jenen, in dem ich die Kartoffeln dampfgare. Da brauche ich mir wirklich keinen teuren Dampfgarer oder ein Bambuskörberl für die Dim-Sums kaufen.

Das Konservierungskapitel ist genauso wie die Hintergründe zum Garen einfach nur grandios und sehr umfassend. Abgerundet wird der ganze Inhalt mit einem sehr genau beschriebenen Glossar zum Küchenlatein ergo Küchentechniken und einem detaillierten Abschnitt zu allen wichtigen Küchengeräten bzw. -utensilien. Am Ende gibt es auch noch Maßtabellen, Temperaturtabellen zum Backen und Garen, Umrechnungstabellen für amerikanische Rezepte und ein Österreichisch-Deutsch-Wörterbuch für Lebensmittel.

Fazit: Kochbuch ohne Rezepte ist ein perfektes Schmöker- und Nachschlagwerk für den Hobbykoch und für solche, die es noch werden wollen, auch wenn ich ein paar Sachen gefunden habe, die mir fehlten. Wenn ich alle vier Bände erhalten habe, überlege ich mir ernsthaft, mein viel geliebtes und –genutztes Schullehrbuch „Karl DUCH Handlexikon der Kochkunst“ mal im Regal nach hinten zu räumen, denn das gibt es seit den 80er-Jahren und es ist doch inhaltlich schon ein bisschen angestaubt und physisch zerlesen. Auf jeden Fall geht diese Reihe inhaltlich in die Richtung, die notwendigen Grundlagen der Küche für den Hobbykoch ganzheitlich abzudecken, und das ist wichtig, um andere Kochbücher erfolgreich nutzen zu können. Also echt mal eine mittlere Innovation im Kochbuchmarkt, sich ausschließlich mit den Grundlagen zu beschäftigen, die in normalen Kochbüchern mit Rezepten fast immer stiefmütterlich in einem Kapitel am Anfang oder am Ende des Kochbuchs abgespult werden. Auf jeden Fall erwarte ich mit Freude die restlichen Teile.

Ofirs Küche: Israelisch-palästinensische...

Sehr liebevoll zusammengestelltes Kochbuch mit 80 vegetarischen (und teils veganen) Rezepten aus der israelischen und palästinensischen Küche. Einerseits sind natürlich Klassiker wie Hummus, Tahini und Shakshuka enthalten, andererseits jedoch auch Gerichte, von denen ich noch nie gehört habe. Für einige Rezepte benötigt man besondere Zutaten wie bestimmte Gewürze, andere wiederum lassen sich mit wenigen gängigen Zutaten zubereiten. Da ich fertigen Blätterteig vorrätig hatte, habe ich zuerst Bureasim mit Käsefüllung ausprobiert. Ziemlich einfach und trotzdem sehr lecker. Die einzelnen Schritte sind leicht verständlich erklärt und lassen sich gut nachvollziehen.

Zudem gibt der Autor einen äußerst spannenden Einblick in sein eigenes (Koch-)Leben und das Leben seiner Familie, wodurch das Kochbuch sehr persönlich wirkt. Er scheint zu jedem Gericht eine Bindung oder Erinnerung zu haben. Dadurch vermittelt er sehr gekonnt die Lust darauf, die Gerichte nachzukochen. Richtig schöne Food-Bilder sowie Alltagsszenen aus Tel Aviv runden das Kochbuch gekonnt ab.

Der Herbst naht mit Riesenschritten und aus diesem Grund möchte ich Euch termingerecht ein wundervolles grandioses Kochbuch zu diesem Thema empfehlen.

Die in Österreich sehr bekannte Kochbuchautorin und Foodjournalistin Katharina Seiser (www.esskultur.at), die aus meiner Heimatstadt stammt, hat sich mit dem Sternekoch Richard Rauch zusammengetan, den ich übrigens anlässlich seines ersten Kochbuchs vor einigen Jahren ganz schön arg verrissen habe, und gemeinsam haben sie 2017 diese wundervolle Reihe der Jahreszeiten-Kochschule herausgebracht. Diese Kombi ist wirklich genial und funktioniert großartig. Für jede Jahreszeit: Frühling, Sommer, Herbst und Winter gibt es punktgenau die richtigen saisonalen Rezepte, die nicht nur unsere Ressourcen schonen, sondern die Zutaten schmecken ja auch am besten, wenn die Zeit dafür reif ist.

Seiser, die anerkannte Verfechterin einer regionalen, saisonalen, biologischen Küche ist meiner Meinung nach sowieso die Queen der Kochbuchschreiberinnen, denn sie geht an die Aufgabe derart strukturiert und immer mit Fokus auf die Zielgruppe der Hobbyköch*innen heran, dass der kochaffine Mensch sich sofort die Küchenschürze umbinden möchte. Richard Rauch hat die Rezepte dazu geliefert, und sie sind manchmal so reduziert, einfach innovativ und genial, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Puh! werdet Ihr sagen: „Was soll diese Lobeshymne auf das zweihundertfünfzigtausendste Kochbuch, in dem wieder nur dieselben Variationen von Rezepten etwas verändert lauwarm präsentiert werden!“.
Weit gefehlt! Auch ich habe ca. 150 Kochbücher und bin ob dieser Reihe völlig von den Socken. Dazu muss ich nun aber genauer ausholen, um Euch das nahezubringen.

Zuerst ist hier mal der regionale, saisonale, biologische ressourcenschonende Gedanke, der auch die Resteverwertung anspricht. Und dann diese Klassifizierungen. In welchem Kochbuch gibt es schon eine Taxonomie der Kartoffel-(Erdäpfel)- und Kürbissorten. Und ich spreche hier nicht nur über diese unsägliche Einteilung festkochende, mehlige und vorwiegend festkochende Kartoffeln, sondern über die Verwendung von echten alten Kartoffelsorten, die es übrigens auf den Märkten und durch die regionale Nachfrage bei uns in Österreich in den Supermärkten als Bioware auf einmal wieder gibt. Auch wenn die Verkäufer*innen nie das Produktwissen haben, was man mit den einzelnen Sorten anfangen kann. Hier findet man nicht nur die Klassifizierung und den Verwendungszweck sondern auch die richtige Lagerung.

Illustration: Katharina Ralser/Brandstätter Verlag

Dann sind auch die Rezepte nicht mit high-sophisticated Kochmethoden aus der Sterneküche sondern genau für den Hobbykoch angelegt und nicht basierend auf unsäglichen Zutaten, die man sowieso nur in Großstädten wie in Wien und Berlin bekommt. Das höchste der Gefühle bezüglich Gerätschaften ist hier ein gutes Messer, ein Stabmixer, sowie eine Küchenmaschine und eine Nudelmaschine, damit man sich leichter tut und ein Fleischthermometer, um den Garpunkt nicht raten zu müssen.

Richard hat für die Rezeptfotos so angerichtet, wie er es zu Hause – nicht im Restaurant – macht, das war Katharinas Wunsch. […] Die Rezepte in diesem Buch sind für die Haushaltsküche abgestimmt. Uns beiden war wichtig, dass die Rezepte nicht nur nachkochbar sind, sondern auch dazu einladen, sie wirklich auszuprobieren.

Die Rezepte von Richard Rauch sind von sehr traditionell einfach – aber innovativ – bis zu größeren und aufwändigeren Speisen gestaltet, die sich auch eignen, vor den eingeladenen Gästen mit sehr großer Kochkompetenz zu glänzen. Die Themenbereiche bzw. ausführlichen Kapitel reichen von Kartoffel- (Erdäpfel)-, Kürbis-, Trüffelgerichten über Geflügelspeisen wie Gans, Ente, Wachtel und Wildgerichte wie Hirsch, Reh, Wildschwein und Hase bis zu Kochen mit Wein, Trauben, Äpfeln, Birnen und Wildfrüchten. In den einzelnen Rubriken gibt es nicht nur ein Rezept sondern ganze Kapitel lang eine ausführliche Beschäftigung mit der einzelnen Zutat.

Ihr könnt Euch schon vorstellen, in welche Rezepte ich mich verliebt habe – nämlich in die ganz einfachen innovativen und regionalen. Da ist zuerst mal der Kartoffel-Sauerkrautpuffer (in Bayern auch Reiberdatschi) und das Kürbis Cordon Bleu, der Kartoffel-Kastanienstrudel, die Kürbistorte, die Trüffel Kasnocken, der Wildschweinburger mit Kürbischutney, die Ganslfrühlingsrollen mit Erdnusssauce, die Wildschweinbolognese mit Rote-Rüben Pasta und die Krautfleckerl mit Trauben. Naa, wie geht es der Pfütze auf Eurer Zunge? 

Die Rezeptbeschreibungen sind ganz klar und einfach gehalten, alles ist gut erklärt, inkl. Tipps und Begleitgetränksempfehlung. Katharina Seiser ist sowieso die Königin der Sachregister, sie strukturiert alles perfekt für die Zielgruppe Hobbykoch. Das ist auch der Grund, warum ich sie eigentlich schon länger als Kochbuchkönigin bezeichne. Alles ist immer und überall schnell auffindbar, man muss nicht das gesamte Buch durchblättern, sondern hat auf wenigen Seiten alles parat. Neben einem Rezeptregister, gibt es auch ein Zutatenregister, ein Register nach Speisenart und ein Glossar Österreichisches Küchendeutsch, denn die Ausdrücke weichen vor allem in der Küche sehr stark von den deutschen Bezeichnungen ab.

Und nun kommt auch noch der allerletzte Faktor, der mich begeistert hat, nämlich das, was ich in diesem Kochbuch NICHT gefunden habe. Kein einziges eitles riesiges Porträtfoto der beiden Autoren, sondern auf der letzten Seite, die kleinen Bilder des gesamten Teams gleichberechtigt nebeneinander inkl. Lektorat, Grafik, Illustrationen und Fotografie. Bravo, das ist perfektes Understatement.

Fazit: Wer Kochbücher mag oder eines verschenken will und auf regionale, saisonale, nachhaltige Bioküche Wert legt, sollte unbedingt noch einen Regalplatz freiräumen und sich genau diese Reihe besorgen. Ich werde auf jeden Fall ab Anfang September, wenn es nicht mehr so heiß ist, mir zuerst einen Kürbis und mehlige Kartoffeln schnappen, den Löffel schwingen und loslegen.